Laboratorium

In het laboratorium worden verschillende producten getest. Zo ook geitenkaas.

De producten worden getest op:

• De vochtgehalte
• De pH
• De zoutgehalte

De vochtgehalte

Bij de vochtgehalte bepaling van kaas wordt als eerst de kaas gemalen. Uit de gemalen kaas wordt het water met behulp van een hete luchtstroom ( ongeveer 160 °C) verdampt. Hiervoor is het toestel van Meihuizen nodig. Deze methode is alleen geschikt voor jonge kaas, omdat bij oudere kaas bij deze hoge temperaturen ook stoffen verdampen die bij de rijping zijn ontstaan. Die worden dan als water berekend. Het watergehalte wat uit de berekening komt, moet worden gecorrigeerd met 0,3% voor niet de stoffen die bij de methode toch zijn verdampt. Bij oudere kaas moet de correctiefactor nog hoger zijn, omdat er meer stoffen verdampen bij de methode. De methode is gebaseerd geijkt op een standaardmethode, waarbij het water bij ca. 105  °C uit de kaas gemengd met zand wordt verdampt.

De pH

De pH van de kaas zegt iets over de structuur van de kaas. Bij een lage pH kleiner dan 5,0, wordt de kaas brokkelig en is genaamd kort zuivel, bijvoorbeeld geitenkaas. De brokkelige structuur ontstaat doordat er redelijk veel melksuiker in de wrongel is achtergebleven. De melksuiker wordt door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur, waardoor de pH zo laag is. Bij een pH van groter dan 5,4, wordt de kaas taai en wordt die Lang zuivel genoemd. In die wrongel is dan weinig melksuiker achtergebleven.

Een pH van 7,0 tot pH 0,0 wordt zuur genoemd, een pH van 7,0 tot pH 14,0 is Basisch.  

De zoutgehalte

Bij de bepaling van het zoutgehalte volgens de methode ''vd Burg'' wordt het eiwit van de kaas opgelost door middel van natronloog. Het zout in de kaas wordt zo gelijk mogelijk verdeeld in het water. Na toevoeging van salpeterzuur

(HNO3 (l) -> 2H+ (aq) + NO3- (aq))

wordt het eiwit neergeslagen en wordt de waterige oplossing zuurder. Het neergeslagen eiwit, met ingesloten vet wordt af gefiltreerd. Het filtraat, de waterige oplossing met daarin het opgeloste zout, kan worden getitreerd volgens de methode van Volhard.

Volhard

Een overmaat aan zilvernitraat wordt toegevoegd aan het zoutmengsel. Vervolgens wordt de overmaat zilvernitraat terug getitreerd met kaliumrhodanide.

NaCl + AgNO3 -> AgCI + Na+ + NO3- + AgNO3

AgNO3 + KCNS -> AgCNS + K+ + NO3-

KCNS + ferri-ammoniumsulfaat -> kleuromslag naar rood bruin.